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                  孔村白糖:古法技藝傳百年

                  2024-4-8 08:49

                  摘要: 我叫李志松,1971年出生,江東街道孔村人。 說到白糖,許多人腦子中會出現那種細小顆粒狀的白砂糖。但我這里說的義烏白糖并不是指白砂糖或綿白糖,而是用麥芽和糯米制作而成的麥芽糖,又叫飴糖。因它的顏色呈白色, ...


                  我叫李志松,1971年出生,江東街道孔村人。

                  說到白糖,許多人腦子中會出現那種細小顆粒狀的白砂糖。但我這里說的義烏白糖并不是指白砂糖或綿白糖,而是用麥芽和糯米制作而成的麥芽糖,又叫飴糖。因它的顏色呈白色,一直以來人們習慣稱它為白糖。

                  義烏白糖,其實說的就是我們孔村白糖,應該有上百年的制作歷史。民國至改革開放初期,金華市面上銷售的糯米飴糖大多是我們孔村人做的。最紅火的時候,孔村有四五十戶人家做白糖,是義烏做白糖人家最多的村子,有近百人挑著擔子到義烏周邊城鄉去賣白糖。那時候,孔村是很有名氣的糯米白糖專業村。不過,現在只有我一家還在制作傳統白糖。

                  我家做白糖已經有好幾代了,我有記憶起就知道外太公是做白糖的。外太公大名叫李期宏,小名叫李宏昌。當年外太公在金華開辦糖廠,取名“宏記糖坊”,開在最繁華的勝利街上。

                  我家里現在還留有那個時候的一些老物件:一面放白糖用的竹匾,背面印有“李宏昌糖坊置辦”字樣;一只半米左右高的竹編幽(音)籠,用于存放谷殼和白糖,儲存白糖防潮用,可惜整個底都破了;一對木制糖桶,是外出賣白糖用的擔子。這些東西從外太公、小外公、姑婆、母親一直傳到我手上,看到它們就像看到了我們家族的奮斗史,我很小心地保存著。

                  從外太公糖坊雇長工這點看,糖坊生意應該是不錯的,其中的一個長工后來成為我母親的姑夫,也即我的丈公。后來我的外公、小外公及丈公分別在金華開了糖坊。聽我母親說,那時候的白糖是用早米做的,因為早米比糯米便宜多了,但出糖率比較低。以前用的是大灶堂,120斤早米蒸一氈(音)。后來困難時期,缺米少糧的,只能三四十斤早米蒸一氈。

                  由于多種原因,我外公開在金華的糖坊破產了,后來到義烏。母親還是待在金華,在小外公的糖坊幫工,她一邊干活一邊向小外公討教制糖技藝。母親嫁給父親后,在孔村與父親一起開糖坊。因沒有幫工,所有事情都要自己做,父母幾乎從早做到晚,沒多少休息時間。父親一般半夜一點起床開始熬糖,五六點熬好糖后,就到集市上去買米、紅糖、芝麻等制糖用品。八九點鐘回來,又要挑著糖桶到義烏各鄉鎮集市去賣白糖,傍晚回家,則忙著捋烏糖、制糖團等活計。

                  父親忙碌的時候,母親也不得閑,除了做家務活、照顧孩子,她還要做一些如沖洗、脫皮、過濾、摘糖、包糖等手工活。母親的摘糖技術是向小外公學的,摘得快而均勻。摘糖不能用刀切,也不能用剪刀剪,否則封口不及時,空氣跑進去,白糖容易斷裂,有較高的技術含量。

                  每天看父母做白糖,我從小就感興趣。10歲時,剛到拉糖用的鉤子高度,我就跟在父母屁股后面學這學那。13歲時,我就開始加入白糖的后續成品制作。

                  進入21世紀,我母親身體每況愈下,2004年她永遠離開了我們。一直由母親專做的摘糖重任落在了我身上。我一邊做一邊學,開始時怎么也摘不好,不是粗了就是細了,要么白糖裂開,里面的芝麻紅糖粉漏出來。我是摸索了幾年才練成一手摘糖技術的。

                  2010年,年邁的父親實在做不動了,于是我從父親手中接過糖廠。不過那些年,我們平時不做白糖,只在過年前后做20多天。我老婆在我手把手指導下,也學會了做糖的各個步驟。在老婆和兩個村民幫助下,我家每天能做百來斤白糖,經常供不應求。

                  接過糖廠首先面對的是熬糖。我沒學過熬糖,但我自認為,平時看得多,不用學應該也會熬的。在父親指導下,我成功熬出了第一氈糖,接下來的第二氈、第三氈糖,父親都說熬得不錯。我一下子飄飄然起來。結果熬第四氈糖時,一時馬虎火開大了,整片糖都拱了起來,這一氈糖以失敗告終。有了這次教訓,以后熬糖我再也不敢粗心大意了。

                  這里我有必要講一下做白糖的大致經過。在做麥芽糖的前一天晚上,將糯米用水浸泡三四個小時,再花1個多小時蒸成糯米飯,然后將水、糯米飯和麥芽粉按比例放到保溫缸窯里發酵,一般放置8小時左右,發酵好的糯米飯稱為“糖酒”。等到第二天早上,發酵完畢,用塑料筐、棉布袋過濾,濾出一鍋乳白的糖水。接著用專門壓榨糖水的工具用力擠壓“糖酒”,擠出的汁液連同之前的糖水,倒進燒紅的鍋里。糖水在鍋里不停地沸騰,直到糖水熬成濃厚的糖汁。糖汁冷卻后就是琥珀色的烏糖。

                  待烏糖不再燙手時,就要進入到拉糖的環節了。將烏糖掛在一根固定在墻上的彎曲木棍上,雙手一點點拉,把黏性極強的糖汁一點點從木棍上拉出來,慢慢地把糖體拉成一環,兩手交替,將糖體反復拉長,又交叉合回一體。這稱為“捋烏糖”,也叫“打糖”。不斷使勁捋后,烏糖變得越來越白,越來越大。很快,原本只是一小團的糖汁被拉扯成了一堆,好像揉成的白面團,烏糖變成了白糖。

                  “捋烏糖”工序結束后,糖也就打好了。為防止已經打好的白糖粘到木板上,要先在木板上抹一層淀粉,將那一大塊白糖放到木板上壓平鋪開,看上去像一張碩大的面皮,再把用紅糖、芝麻、核桃等調制的餡料倒在上面,像裹餃子一樣包起來,然后搓揉成條狀,拉成一根根管狀白糖,用手分段摘取手指般粗細、長短一致的白糖條,放入芝麻里揉搓均勻。至此,白糖副產品中最受歡迎的“德寶”(義烏話音譯)基本制作完成。做好的白糖要放進套了塑料袋的籮筐里,每放一層糖都要鋪上一層剛用炭火烘干的稻殼,以防白糖發潮軟化。

                  聽上去好像不難是嗎?實際上,從麥芽發芽、糯米蒸煮到發酵、壓榨、熬制、打糖等20多個制作白糖的步驟,每一個都要認真對待,其中有些步驟還是有相當難度的。

                  比如發芽,從挑選麥子就開始用心了。以前用義烏產的小麥,現在只要發芽率高,大麥、小麥都會選用。而發芽還要看天氣情況,天氣不好時十幾斤麥芽要發一個月。碰到下雨天,麥芽會長毛,這時只能用風扇吹,千萬不能烘干。一般來說,大麥或小麥放三四天后,在時間和溫度的催化下,就“孵”出了半寸長的嫩芽。這發好的麥芽,是做白糖的緊要材料。

                  再比如拉糖,起初是糖體軟,不怎么費力氣,但在拉糖的過程中不斷混入空氣后漸漸地變色、變硬,越來越難拉,越拉越脆,用力稍有不勻就會拉斷。拉的次數越多,進入的空氣就越多。整個過程十分耗費體力,所以通常是由兩人配合,交替完成。一塊糖體一般能拉伸至一兩米長,有的可從屋內的一側一直拉伸到另一頭。

                  我家是50斤糯米做一氈糖,要加1.2斤麥芽粉,70斤左右水,這樣可以壓出100余斤糖水,再熬制幾個小時,就有40斤左右的糖了。憑我掌握的技術,50斤糯米能做出1800根白糖。如果技術不過關,手法不熟練,最多只能做出1500根白糖。按每根2元計算,一氈糖就要相差五六百塊錢。

                  我對老一輩流傳下來的傳統技藝并不是照搬照抄,有的地方進行了創新。在摘糖階段,白糖很容易發硬,我想了一個辦法,用電熱毯鋪在白糖下面,后來又改用兩盞千瓦電燈烘著白糖,在燈下面拉摘,白糖就不會硬掉了。如果要拿冷卻后的烏糖到外面去“打糖”,如何讓硬硬的烏糖發軟?我想到了用兩只大小不一的不銹鋼桶,把烏糖盛在小桶里,把小桶放進有水的大桶,大桶下面用電磁爐加熱,100度的水把烏糖融化出來,就可以表演拉糖技藝了。

                  孔村白糖的主打產品“德寶”,傳承了很多年。后因過程太繁瑣或其他什么原因,停做了很長時間。上世紀80年代,孔村又恢復做“德寶”,F在我家做的“德寶”是經過改良的,口味更清甜,也不容易粘牙。這些年,為了滿足不同顧客的需求,我加大白糖品種的創新,開發糖粒、糖片、糖丸等產品。

                  2013年孔村白糖制作技藝入選金華市第五批非物質文化遺產名錄、義烏市第四批非物質文化遺產名錄。為確保后繼有人,我拉著兒子學會這門手藝。不過我仍擔憂,如今白糖制作技藝面臨斷代的危險,很多年輕人不愿深入了解老祖宗留下的寶貴遺產。

                  近些年,我把白糖店鋪開到磐安縣烏石村、蘭溪市游埠老街等地,并把拉糖及其后續有看頭的白糖制作步驟搬到售賣現場。我希望對這項技藝感興趣的年輕人可以到現場參觀體驗,我很愿意傳授技藝;我也希望通過這些方式,讓更多人了解這項傳統技藝,品嘗義烏的傳統美食。

                  口述人:李志松,1971年1月出生,江東街道孔村人,第五批金華市非物質文化遺產“孔村白糖制作技藝”代表性傳承人。

                  整理人:市作家協會會員 陳金花

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