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                  義烏棗加工技藝:傳承古法“煮”香甜

                  2024-5-27 10:00

                  摘要: 我叫駱紅衛,1966年出生,福田街道杏元村人。我從小在棗園長大,后來主要從事義烏棗加工。 義烏棗,又名義烏青棗。主栽品種是義烏大棗,其他還有義烏馬棗、天生棗等十多個本地品種。在義烏,南蜜棗加工工藝流傳許久 ...


                  我叫駱紅衛,1966年出生,福田街道杏元村人。我從小在棗園長大,后來主要從事義烏棗加工。

                  義烏棗,又名義烏青棗。主栽品種是義烏大棗,其他還有義烏馬棗、天生棗等十多個本地品種。在義烏,南蜜棗加工工藝流傳許久,現在仍堅持古法制作。其中,義烏南棗必須用義烏大棗加工;義烏蜜棗則可用多個本地的義烏青棗品種加工,屬于蜜餞類產品。

                  童年時,我們村山坡地多為紅紫砂土、紫泥土,富含磷、鉀、鈣等,十分適宜棗樹生長。棗樹高大挺拔,有的樹干需要三四個小孩才能合抱。夏日時節,樹冠茂盛,樹葉綠油油的。早晚時分,坐在樹下,清涼舒適。到了秋天,棗樹上掛滿白里透紅的碩大棗子,在陽光照耀下格外誘人。那個年代,能吃到又甜又脆的棗子,著實是一件幸福的事。

                  我們村《松林駱氏宗譜》有記載,“明萬歷甲申年(1584),撥榮公祀產棗園地五分”,這是目前義烏家譜中發現的最早關于棗的文字記錄。

                  我的爺爺叫駱正行,曾當過大隊支書。當時,大隊辦有南棗加工廠,爺爺和大隊副書記一起管理。加工南棗時,村里三個曬場都用來晾曬。這時,大人總會對小孩說:“南棗是公家的,不能隨便去拿!蔽遗c小伙伴放學路過曬場,也只能看看。那時的南棗由食品公司收購,南棗收入是大隊一項主要經濟來源。

                  后來,受各種因素影響,村里大量棗樹被砍,棗園面積大減。

                  我的父親叫駱有錢,1939年出生,是種棗制棗的一把好手。1981年前后,農村實行聯產承包責任制,我們村的棗樹分到農戶,我家分到20多株。豐產年間,家里能產十來擔棗,青棗價格0.3~0.35元/斤,當時豬肉價格不高,三四斤棗可以買一斤豬肉,收入還是可以的。1984年,義烏縣委、縣政府發布《關于恢復和發展青棗生產的決定》,農民種棗的積極性高漲,種棗效益逐年提升,我們村也成為義烏青棗主產區之一。

                  那時,我們村里有六七家農戶開辦南蜜棗加工小作坊。我父親與他人合伙加工,除了加工自家的青棗,還到附近村莊和東陽收購鮮棗。東陽棗多,我們開著手扶拖拉機去收購,農戶每次排著隊等我們。鮮棗按質論價,一般0.3~0.5元/斤。相對來說,蜜棗加工農戶多,直接導致白糖緊缺。我就和村里人騎著自行車到東陽黃田畈采購,一次拉回兩袋或三袋,每袋100斤。當時幾乎是沙子路,不易騎行,特別是上坡路段,要下車推,真的是一身汗水一身灰;貋砗筮不能休息,要做幫工,辛苦程度可想而知。

                  2005年,我辦起了同心樂農莊,一家從事棗類產品加工為主的農業企業。在父親的支持下,我聘請了村里老師傅,繼續從事南蜜棗加工,有了他們的言傳身教,我基本掌握了棗的加工技藝,為日后企業擴大規模和持續發展打下了基礎。

                  南棗的加工流程比較復雜,需要花費大量的時間和精力。其工藝流程包括原料選擇、洗棗、燙紅、曬紅、煮棗、烘焙、再曬、再烘、分級、包裝等,每個環節,緊緊相扣,缺一不可。

                  燙紅要用銅鍋,上裝“淘接”(義烏方言,即無底木圓桶),注水至“淘接”一半左右,用柴火加熱,到水有“咝咝”響聲就可以了,這時水溫90℃左右,鍋要一直加熱,保持同樣溫度。用木勺子將兩斤左右的大棗倒入專用的竹籃,快速浸入熱水里兩到三秒鐘,然后倒入“絲籮”(義烏方言,即用竹子編制的籮筐)里,上面蓋著麻袋,燜十分鐘左右。這一步是關鍵,燙得太熟,曬不紅,出現棗子陰陽面的現象;燙得太生,也會影響南棗的品質。

                  接下來是反復的曬與烘。曬棗環節,氣溫在38~40℃左右適宜,曬在“地簟”(義烏方言,即用竹篾編織成的大席子)上,半小時用竹耙翻棗一次,曬三小時左右或氣溫太高,就要把棗子收攏,用“地簟”蓋住。第一次曬好后需要煮棗,鍋內水燒開,將變紅起皺的棗子倒入鍋中煮,水煮開后倒入一勺冷水,等到棗子八分熟時,將其撈起,繼續到曬場翻曬。這次曬完就需要烘焙,又叫上熜。把棗果倒入長方形的熜床上,蓋上草席或麻袋保溫,烘兩到三小時后,倒出攤涼再曬,約兩小時后,又重新放入熜床烘焙。照此重復,到第三四次時,火力須猛且要常翻動。當烘至棗皮堅硬,手搖棗果聽到“沙沙”聲響即可。曬棗、烘焙環節需要循環六次。最后要給南棗洗個澡,把烘焙好的南棗倒入“絲籮”中,用清水漂洗,洗掉南棗表面的灰塵和黏附物,約半分鐘即可放到“地簟”上曬干。一般3.4~4斤鮮棗,可加工成一斤南棗。

                  鮮棗成熟度、含水量、氣溫高低、空氣干濕度、曬場大小、員工熟練程度等,都影響南棗品質和成品率。為此,我不斷摸索、交流、總結,希望做出更加優質的義烏南棗。

                  蜜棗則需選用肉厚、質松、汁少、味甜的義烏青棗,經過“選棗、劃絲、洗棗、糖煮、初烘、整形、回烘”等多道工序制成。鮮棗挑選好后,要進行劃絲,目的是讓棗下鍋后快速滲入糖分,以前都是人工劃的,現在采用機器。劃好絲后倒入糖水里浸泡,并入鍋與糖一起熬煮,瀝干糖水后的蜜棗,吃起來別有一番風味,軟軟的,甜滋滋的,但不易保存。所以,需要進行烘干,然后裝入密封罐中,放在陰涼干燥處,能放一年之久,無論是當零食,還是煮粥、包粽子都是很好的。

                  從事南蜜棗加工產業后,我逐漸意識到普及棗文化的重要性。在業內行家建議下,我向當時管轄的稠城街道辦事處匯報,得到街道主要領導的大力支持。2008年、2009年,稠城街道先后召開兩屆南蜜棗品嘗會。2010年,南蜜棗品嘗會升格為義烏市南蜜棗推介會,這對南蜜棗產業發展起到了良好的宣傳、示范、推廣作用,進一步促進行業的健康發展。

                  2018年9月30日,我市又出臺了《義烏南蜜棗產業振興三年行動計劃(2019-2021年)》,南蜜棗產業發展如沐春風,全市棗園面積擴大到6000畝。

                  這些年,我自己的企業也得到了長足發展。2019年,因大通路建設需要,我的南蜜棗加工場地搬移。借此機會,我對新場地進行科學規劃、全新設計、最優配置,各個環節相對獨立;地面貼上防滑瓷磚,供水、排水、通風齊全,引進可控溫的蒸汽鍋爐、大棗分級機;單獨建設棗烘房,控溫控濕效果更好;包裝車間布置得整潔干凈。同時,對員工進行規范化培訓,統一穿戴工作服,持證上崗。經過一系列改進,企業加工能力翻倍,產品質量得到有效提升。

                  義烏有“乾隆游江南時,晨食三粒南棗,元氣大增”的傳說故事,又有“一日食三棗,一輩子不顯老”的俗語。義烏南蜜棗正是義烏人引以為豪的傳統特產。

                  我也翻過一些古代醫書,對南棗有廣泛的記載。如《本經逢原》,“南棗,味甘……主治酸,疝,癲癇!薄侗静菥V目》,“南棗,性寒,味甘,無毒,入肝經,治風痹拘攣,陽痿,遺精,陰痿!薄度杖A子本草》,“南棗,味甘,性寒。入肝經,散血凝,解時疫,治瘧,消食,止嘔吐!薄堕_寶本草》,“南棗味甘,性寒,入肝經,疏風濕,開絡通脈,能合膈氣,止癲癇!庇纱丝梢,南棗具有極高的藥用和食療價值。

                  口述人:駱紅衛,1966年生,福田街道杏元村人,第四批浙江省非物質文化遺產項目“義烏棗加工技藝”代表性傳承人。

                  整理人:中國科普作家協會會員 吳優賽

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